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重振餐饮业,小吃如何扛大旗?  

2013-04-28 14:34:38|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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中高端餐饮集体“跳水”
重振餐饮业,小吃如何扛大旗?

“中高端餐饮经营不景气了,地方特色小吃应该主动发挥大众化餐饮优势,力争成为全省餐饮业的新增长点。”4月26日举行的“江苏省品牌小吃发展暨秦淮小吃创新提升研讨会”上,全省20家“中华老字号”、特色风味小吃企业老总,达成艰难时期的事业共识。

  标准化,老字号重焕青春的妙方

  蒋有记锅贴、奇芳阁干丝、苏州糕团、扬州包子、镇江肴肉、靖江汤包、黄桥烧饼……这些舌尖上的江苏美味,曾给多少食客留下美好记忆。而光阴荏苒,有的风味小吃正在失去昔日光彩,消费口碑每况愈下。前不久,南京市委书记杨卫泽就毫不客气地批评秦淮小吃“越来越没有特色了”。在公款消费、高端餐饮大幅滑坡的当下,江苏风味小吃能否重振雄风,担当起促进餐饮业健康发展的重任呢?

  夫子庙旅游实业发展股份有限公司董事长王德庆认为,从一席难求,到而今抱怨连声,秦淮小吃的命运变迁,与行业的标准化密切相关。“肯德基、麦当劳能在国内反复复制,就因为有标准化流程,薯条炸几分钟,汉堡加多少沙拉酱、多少生菜,都是有明确标准的。而我们的风味小吃不同,比如剂量单位,很多都是用的‘少许’,操作弹性大。”小吃的复制,只是复制了一个相同的名称,而换了不同厨师、不同经营店家,那口味就大不一样。

  “光大风味小吃,根本出路在于标准化。”这是餐饮业老总们的又一共识。夫子庙贵宾楼酒店总经理缪剑介绍说,他们用了半年时间,制定出6000多字的“秦淮小吃制作标准”,对主料、辅料采购,切配、加工、成品制作,蒸煮温度、装盘,都统一规定,“执行下来,市场效果非常之好。”

  小作坊,面向大市场的新挑战

  任何商品,要走向市场,离不开恰当的营销方式。风味小吃同样如此。

  “小吃,不能总是躺在小作坊里。必须‘跟着市场走,适度规模化’。”苏州朱鸿兴董事长俞水林说,2003年公司改制时只剩下“朱鸿兴”3个字。而“朱鸿兴”的特色是面,“就是靠着这块老字号招牌,如今我们开出了20多家连锁面馆。”同时另辟蹊径,吹响美食“集结号”,搭建美食广场平台,将本帮特色小吃集中到了一起,给消费者以足够多的选择与欣赏。“美食广场是3月份开张的,现在已经赢利。”

  泰兴仁和楼的黄桥烧饼,销售上一枝独秀。总经理胡旭阳揭秘,这得益于社区餐饮营销方式。“泰兴流动人口不多,必须创造市场需求。”他说,就像下五子棋,在一个社区布三个点,就成了一个面,“这种模式,有效地扩大了我们的市场覆盖面。”

  中央八项规定实施后,镇江宴春酒楼公务消费下降了25%,而大众化餐饮、风味小吃的销售却增长很快,基本抵冲了前者的损失。这个动向,让总经理吴荣生“做好风味小吃”的信心更为充足。他说,在金山公园开了一家几千平方米的新店,有人建议做高端餐饮。“我们坚持面向大众,绝大部分面积用于风味特色餐饮。今年清明节期间,每天都有两三百人在那排队等候。一季度,酒楼的汤包、肴肉营业额同比增长了45%,从全年看,有望翻番!”

  “走出去”市场豁然开朗

  很多餐饮老总表示,江苏风味小吃,在本土是受欢迎的,“走出去”也同样有竞争力。

  苏州朱鸿兴就将连锁分店开到了上海,泰兴仁和楼正在苏州观前街设第一家分店,而苏州如意餐饮凭借“如意馄炖”、“如意菜饭”两大品牌,小吃经营店已在全省布局570个。如意品牌总监祁君说,“品牌就像武器,看你能否打中大众消费者,在多大程度上打中大众消费者。只要做到了标准化、真特色,小吃知名度就会在连锁经营中快速提升。”

  扬州冶春餐饮公司2010年将分店开到了台北。公司餐饮总监张迅说,当时,不少同行都认为,这家店撑不了多久就得打道回府——要在“美食之都”台北立脚,谈何容易?!“而我们充分考虑台湾市民的消费习惯,通过市场调研不断改进,将淮扬菜做得更为精细,不仅立住了脚,而且迈出了发展大步伐。”这家分店的年营业额,从三四千万(新台币)迅速增加到五六千万,“不久前,又新增了一间300多平方米的宴会厅,用于开拓台湾婚宴和寿宴市场呢!”

  

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